Moste mit höherem pH-Wert scheinen die Entwicklung wilder Bakterien zu begünstigen. Hier kann ein schneller BSA für mikrobielle Stabilität sorgen und unerwünschten Aromen vorbeugen. Ergebnisse zum Einsatz von Lactobacillus plantarum als Starterkultur zeigen Sibylle Krieger-Weber, Lallemand Deutschland, Anthony Silvano, Magali Déléris-Bou und Francine Vidal, Lallemand Frankreich, sowie Ann Dumont, Lallemand Kanada. Mehr dazu im dwm Nr. 19 vom 23. September 2017 ab Seite 30.