Nach wie vor ist die exakte zeitliche Abfolge sowie die Einflussfaktoren der Inhaltsstoffbildung während der Traubenentwicklung noch nicht vollständig entschlüsselt. Hinzu kommt, dass sich durch Gärung und Lagerung viele Stoffgruppen verändern oder neu bilden und deshalb nicht immer ein direkter Zusammenhang zwischen den in Trauben und im Wein gemessenen Inhaltsstoffen besteht. Bei roten Rebsorten sind davon besonders die Phenole betroffen. Der Begriff phenolische Reife beschreibt die Entwicklung der Anthocyane und Tannine während der Reife und deren Extrahierbarkeit im Wein: Die Balance zu finden, ist das Handwerk der Kellermeister. Magali Blank, LVWO Weinsberg und Prof. Dr. Manfred Stoll, HGU, berichten darüber anhand von Versuchsergebnissen.