In Teil 1 und 2 haben Bernhard Schandelmaier, DLR Rheinpfalz, Johannes Burkert, LWG Veitshöchheim, und Marco Adamy, DLR Mosel, gezeigt, was wichtig ist, um zuckerreiche, saubere Moste für „Wein aus eingetrockneten Trauben“ pressen zu können. Jetzt geht es um Maischestand­zeiten, Abpressen und mehr. Beim Säure­mana­gement und der Vergärung zuckerreicher Moste ist Fingerspitzengefühl gefragt. In Versuchen haben sich hierfür Hefen wie Lachancea thermotolerans oder Torulaspora delbrueckii bewährt. Mehr dazu in DWM Nr. 16/17 vom 15. August 2020 ab Seite 28.