Ende August trafen sich viele Betriebsleiter und Oenologen aus der Pfalz, Rheinhessen und darüber hinaus beim 27. Oenologischen Symposium in Neustadt/Weinstraße. Denn Eaton bot kurz vorm Herbst Einblick in die Entwicklungen rund um Hefeaktivatoren, Nährstoffe und Bakterien. Gleichzeitig wurden Versuchsergebnisse verschiedener Institute vorgestellt, etwa zu qualitätssichernden Maßnahmen. Experten aus Forschung, Beratung und Industrie zeigten Aspekte der Weinbereitung von der Behandlung faulen Leseguts über die Mostvorklärung bis hin zur Forschung zur molekularen Basis von Stressnoten im sensorischen Profil der Weine und zur Oenologie der Aroma- und Phenolreife von Trauben.
Herausforderungen im Herbst 2024
Dr. Ilona Schneider, Eaton Technologies, zeigte die Traubenentwicklung an aktuellen Beispielen und gab Tipps zur Lesegutbehandlung: „Beim Gesundheitszustand zeigen sich stark unterschiedliche Reife, Oidium- und Peronospora-Befall, Sonnenbrand, aufplatzende Beeren und Fäulnis. Und bei oidiumbelastetem Lesegut bringt dieser Herbst erhöhten Selektionsaufwand.“ Oidiumbelastete Beeren seien unbedingt auszusortieren, „denn der sensorische Fehlton ist nicht schönbar“, so Dr. Schneider. „Bei Peronospora-Befall gilt: Keine Maischestandzeit, denn die eingetrockneten Beeren oder Lederbeeren enthalten hohe Konzentrationen an Polyphenolen und Bitterstoffen. Wichtig ist deshalb eine schnelle und schonende Verarbeitung der Trauben und gleichzeitig ist Mostschönung Pflicht“, erklärte Dr. Schneider. „Bei stark belastetem Lesegut ist als letzte Maßnahme eine Mostpasteurisation zu empfehlen. Also mikrobiologisch quasi alles auf Null stellen, um dann sauber weiterarbeiten zu können“, empfahl Dr. Ilona Schneider.
Blick ins Versuchswesen
„Eine gute Schulung der Lesekräfte und konsequentes Aussortieren von schadhaftem Lesegut sichern bei Essigfäule-Problematik die Weinqualität“, sagte Achim Rosch vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Mosel. „Wichtig ist, das Problem gar nicht erst in den Keller zu bringen. Wegen des Fachkräftemangels wird die automatische Sortierung immer mehr an Bedeutung gewinnen“, so Rosch. Das DLR Mosel bietet für die Schulung der Traubenleser eine Foto-Seite schadhafter Trauben samt Benennung auf Deutsch, Polnisch, Rumänisch, Ungarisch und Englisch zum Download auf www.weinbau.rlp.de/Weinbau-Oenologie/Oenologie/Fachinformationen/BeispielbilderschadhafterTrauben. „Und bei problematischem Lesegut empfehlen wir, den Vorlauf abzutrennen. Ebenso gilt die Devise, mit einer belasteten Partie nicht andere Partien zu verderben. Also Achtung beim Verschnitt und beim Einsatz von Süßreserve“, bilanzierte Achim Rosch.
Aspekte der Mostvorklärung zeigte Johannes Burkert, LWG Veitshöchheim: So wurde an der LWG untersucht, wie sich die Vorklärung auf den Gärverlauf auswirkt. „Gärgeschwindigkeit, Temperatur und Fruchtausprägung lassen sich durch den Trübungsgrad steuern, aber er hat keinen Einfluss auf die Reintönigkeit“, erklärte Burkert. Ebenso ließ sich der oft vermutete Nährstoffvorteil nicht nachweisen. Es zeigte sich, dass sich die (Spontan-)Gärung durch den Trübungsgrad optimieren lässt: So bedeuten NTU-Werte von etwa 300 eine höhere Sicherheit in der Endvergärung.
Wer die Stabulation als Stilmittel zur Extraktion exotischer Aromen nutzen will, muss den kompletten Kellerplan darauf abstimmen, sagte Johannes Burkert. Voraussetzungen sind eine kühle Lese, sauberes Lesegut, Entrappen und Quetschen, Zugabe von 50 mg/L SO2 und 5 g/hL Ascorbinsäure, eine Maischestandzeit von zwei bis vier Stunden, Pressen ohne Enzymgabe und den Most in einen vorgekühlten Tank zu geben. Vorteile sind der Gewinn und Erhalt von 3-MH Precursoren und die Extraktion von Terpenen. Je länger die Standzeit sei, umso stärker sei die Extraktion. „In den Versuchen zeigte sich, dass durch die Stabulation mehr exotische Aromen hervorgerufen werden“, fasste Johannes Burkert zusammen. „Aber in Bezug auf Böckser ist die Stabulation eine Gratwanderung.“
Heferehydrierung im Fokus
Paul Zeiss von Lallemand zeigte, was bei der Heferehydrierung wichtig ist und stellte den neuen Hefeaktivator Go-Ferm Sterol Flash vor. Wenn während des Rehydrierens Sterole in die Hefezellmembran integriert werden, wird diese robuster und flexibler. Mittlerweile hat Lallemand mit Go-Ferm Sterol Flash einen Hefeaktivator mit sehr hohem, bioverfügbarem Sterolgehalt auf den Markt gebracht. „Als Mikroagglomerat kann Go-Ferm Sterol Flash im Gegensatz zu pulverförmigen Produkten schon ab 15 °C, also einfach mit Leitungswasser, rehydriert werden, und nach 15 Minuten zum Most gegeben werden“, erklärte Paul Zeiss. „Durch die neue Formulierung staubt das Produkt nicht, ist sehr schnell löslich, muss sich nicht akklimatisieren und ist deshalb sehr anwenderfreundlich. Mit Go-Ferm Sterol Flash spart man sich mehrere Verfahrensschritte und damit Zeit, die im Herbst ja bekanntlich knapp ist“, so Zeiss.
Neuheit für den BSA
Emilie Sloth, Novonesis, gab einen Einblick in die Entwicklung von BSA-Starterkulturen. Nachdem Novozymes und Christian Hansen zum Unternehmen Novonesis verschmolzen sind, liege der Schwerpunkt auf transformativen Lösungen. „Eine dieser Lösungen ist Viniflora Supernova, eine innovative Mischung aus den beiden Stämmen Lactobacillus plantarum und Oenococcus oeni, die als hochaktive Direktbeimpfungskultur für den BSA im Wein eingesetzt wird“, so Sloth. Die einzigartige Zusammensetzung sichert laut Novonesis einen vollständig ablaufenden BSA, ohne die flüchtige Säure zu erhöhen. „Weine, die mit Viniflora Supernova-Bakterien beimpft wurden, zeigten sich rund, harmonisch und stabil.“ ak