Um Innovationen in der Wein- und Getränkebranche drehte sich die Jahrestagung des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) e.V., die in diesem Jahr Anfang September am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz in Neustadt stattfand. Drei Tage lang trafen sich Experten aus Forschung und Industrie in der Pfalz zum Austausch und Netzwerken.

Wie wichtig Forschung und die finanzielle Unterstützung über den FEI für die Weinbranche ist, betonte der Direktor des DLR Rheinpfalz, Dr. Andreas Kortekamp, gleich zu Beginn der Tagung. Denn ständig müsse sich die Branche mit neuen Herausforderungen, wie Klimawandel, Kostensteigerungen oder politischen Rahmenbedingungen, auseinandersetzen. Einige dieser Herausforderungen waren Forschungsschwerpunkt der 25 FEI-Projekte, an denen das DLR Rheinpfalz beziehungsweise der Weincampus Neustadt in den letzten 20 Jahren beteiligt war.

Über weinbauliche und oenologische Strategien gegen Bo­trytis forschte Prof. Dr. Fabian Weber von der Universität Kassel, ehemaliger wissenschaftlicher Mitarbeiter am DLR Rheinpfalz, in einem FEI-Projekt. Er verglich unter anderem konventionelle Botrytizide mit Substanzen wie Resveratrol oder Ferulasäure hinsichtlich ihrer Wirksamkeit gegen Botrytis cinerea, dem Erreger der Graufäule. Dabei war die Wirkung von Resveratrol vergleichbar mit Botrytiziden, von denen manche sogar zu einer erhöhten Laccaseaktivität führten, was wiederum Oxidationen zur Folge hatte.

Um sensorische Verbesserungen von alkoholfreien Weinen und Schaumweinen drehte sich ein FEI-Projekt, an dem Prof. Dr. Ulrich Fischer vom DLR Rheinpfalz beteiligt war. Eigene Versuche waren durch die Zusammenarbeit mit der Firma Montz aus Landau möglich, deren Entalkoholisierungsanlage auch für Winzer und Mengen ab 120 L zugänglich ist. Verbesserungen erzielte das Forschungsteam um Fischer zum einen mit Maischestandzeiten, wodurch sich grüne Fuselalkoholnoten verringerten. Zum anderen sei auch die Methode zur Entalkoholisierung entscheidend: Mit einer aus Nanofiltration und Vakuumdestillation kombinierten, neuen Technologie erzielten sie bessere Ergebnisse als mittels gewöhnlicher Vakuumdestillation oder Spinning Cone Column. Die weltweit erste Maschine steht bei der Firma Oberhofer in Edesheim in der Pfalz.

Auch eine Süßung mittels Süßreserve anstelle von RTK, ein BSA, der Einsatz von Chips oder die Entalkoholsierung von gereiften Weinen erzielten sensorische Verbesserungen. Für ein neues FEI-Projekt zur Vermeidung von mikrobieller Instabilität von entalkoholisierten Weinen laufe laut Fischer bereits ein Antrag.

Dass sich Schadorganismen in mikrobiell belastetem Wein mittels einer UV-C-Behandlung inaktivieren lassen, fanden Prof. Dr. Maren Scharfenberger-Schmeer, DLR Rheinpfalz, und Dr. Mario Stahl, MRI Karlsruhe, heraus. Leider sei die „unglaublich wirksame Methode“ zwar bei der OIV beantragt, aber noch nicht zugelassen, erklärte Scharfenberger-­Schmeer.

Mit der Benchtop-NMR als Alternative zum FTIR-Gerät zur Analyse von Most- und Weinproben befasste sich Dr. Kerstin Münnemann von der RPTU in Kaiserslautern. Das kompakte und kalibrierungsfreie Gerät erziele genauere Messergebnisse als das FTIR, benötige allerdings längere Messzeiten (etwa 6 min). Eine Benchtop-­NMR kostet in der Basisausführung rund 90.000 € und ist daher weniger für Betriebe, sondern für Weinlabore interessant.

Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (www.fei-bonn.de) ist ein Netzwerk aus Universitäten und Forschungseinrichtungen, die zur Verbesserung von Lebensmitteln und ihrer Herstellung zusammen mit den jeweiligen Betrieben forschen. Die Förderung durch das Bundeswirtschaftsministerium erfolgt aus dem Ansatz heraus, kleinen und mittleren Betrieben, denen es an Budget für eine eigene Forschung und Entwicklung fehlt, die Ressourcen und Expertise der Forschungsinstitute und Universitäten zur Verfügung zu stellen.

Das DLR Rheinpfalz und der Weincampus Neustadt gehören zu den sieben Einrichtungen mit den meisten laufenden Forschungsprojekten in diesem Netzwerk. Neustadt hat bereits über 25 wegweisende Projekte bearbeitet. bla