Kühlverfahren von Flaschenwein Ein Problem, dass jeder Winzer, Weinhändler oder Weintrinker kennt: Der gewünschte Wein oder Sekt ist nicht gekühlt, soll aber sofort verkostet werden. Es stellt sich also die Frage, auf welche Art die Flasche am schnellsten gekühlt werden kann. Hat das Schockkühlen einen Einfluss auf die Sensorik? Die möglichen Kühlverfahren wurden von Prof. Dr. Rainer Jung, Wolfgang Pfeiffer und Jens Wagenitz im Rahmen einer Bachelor-Thesis am Institut für Oenologie der Hochschule Geisenheim University untersucht.

Im Rahmen einer Verkostung müssen, je nach Bedarf im Privathaushalt, bei der Verkostung von Einzelproben, bei professionellen Degustationen, Weinwettbewerben oder Großveranstaltungen unterschiedliche Kühlverfahren angewendet werden, um den Anforderungen rasch und präzise gerecht werden zu können. Die Zieltemperatur sollte möglichst schnell erreicht und dann lange konstant gehalten werden. Weiterhin muss zwischen Ausschank- und Trinktemperatur unterschieden werden.

Neben Kühl- und Gefriergeräten können zum Kühlen von Wein- und Sektflaschen unterschiedlich angereicherte Eiswasser sowie Kühlmanschetten eingesetzt werden. Dabei wird das Kühlergebnis maßgeblich vom Flaschentyp, von der Stärke des Glases sowie vom Volumen der zu kühlenden Flüssigkeit beeinflusst. Die Glasform, das eingegossene Volumen und die Umgebungstemperatur beeinflussen, wie auch die Verweilzeit im Glas die Temperaturveränderung von Wein nach dem Eingießen.

Eine häufig gestellte Frage betrifft den möglicherweise wahrzunehmenden Unterschied sensorischer Attribute in Weinen oder Sekten, die unterschiedlich schnell, beispielsweise über lange Zeit im Kühlschrank oder schnell im Eisfach gekühlt wurden. Es handelt sich dabei um viele praxisrelevante Fragestellungen, die im Rahmen der vorliegenden Untersuchungen näher betrachtet werden sollten.

Möglichkeiten der Kühlung von Weinflaschen

Grundsätzlich können Flüssigkeiten in Flaschen von außen, durch gekühlte Luft oder durch gekühltes Wasser heruntergekühlt werden. Je niedriger die Außentemperatur (Luft oder Wasser), desto schneller erfolgt die Kühlung des Flascheninhaltes bei gleicher Ausgangstemperatur. Eingesetzte Kühlgeräte sind Kühl- oder Gefrierschränke. Die Kühlung mit kaltem Wasser erfolgt in der Regel mit Eiswasser (in Wasser schwimmende Eiswürfel) oder mit einer sogenannten Kältemischung (meistens Wasser mit Kochsalz).

Ein einfach zu handhabendes Kühlhilfsmittel ist die Kühlmanschette. In diesem Bereich gibt es viele verschiedene Typen und Bauarten, die sich durch unterschiedliche Kühlergebnisse auszeichnen.

Physikalische Grundlagen der Wärmeübertragung

Grundsätzlich werden verschiedene Vorgänge der Wärmeübertragung unterschieden, die in der Praxis häufig gemeinsam auftreten, aber durchaus separat gemessen werden können. Es handelt sich um folgende Übertragungswege:

• Wärmeleitun
• Wärmeströmung (Konvektion
• Wärmestrahlung

In allen diesen Systemen geben die Medien Energie in Form von Wärme an ihre Umgebung ab oder nehmen Wärme auf, solange zwischen beiden Medien Temperaturunterschiede bestehen. Das Gleichgewicht verschiebt sich immer in Richtung der niedrigeren Temperatur und zwar solange bis beide Systeme die gleiche Endtemperatur haben.

Stationäre Wärmeleitung: Die stationäre Wärmeleitung setzt voraus, dass sich die Temperatur von einem Medium nur in eine Richtung ändert, zum Beispiel, dass die Wärme durch das Medium vom Bereich höherer Temperatur zu den Sektoren niedrigerer Temperaturen übertragen wird, solange bis beide Medien die gleiche Temperatur haben. Die Zeit, in der der Temperaturausgleich erfolgt, hängt vom Medium, der Querschnittsfläche des Körpers, der Temperaturdifferenz, der Länge des Körpers und der Zeit ab.

Wärmestrom (Konvektion): Unter Wärmestrom versteht man die Wärmeübertragung von einem Fluid zu einem festen Körper. Beim Wärmestrom ist nicht nur die Temperaturdifferenz ein begrenzender Faktor, sondern auch weitere Parameter, die alle im sogenannten Wärmeübergangskoeffizient zusammengefasst werden.

Wärmestrahlung: Die Wärmestrahlung ist eine Form des Energieaustausches, der außer von dem Stoff des strahlenden Körpers nur von dessen Temperatur abhängt. Durch die Erhöhung der Temperatur steigt die Strahlung. Feste sowie flüssige und gasförmige Körper können Strahlung aufnehmen oder abgeben.

Unterscheidet sich das Kühlverhalten von Wasser und Wein?

Erstes Ergebnis: In dem untersuchten Temperaturbereich konnte das Kühlverhalten von Wasser (rote Linie) und Wein (grüne Linie) im Kühlschrank bei einer Ausgangstemperatur von 23 °C bis 24 °C bis hin zur Zieltemperatur von 10 °C nicht unterschieden werden (Abb. 1).
Im Durchschnitt benötigten Wasser und Wein bei einer Kühlschranktemperatur von 4 °C 125 min., bis die Temperatur von 10 °C erreicht war.
Als Faustzahl gilt: Bei einer Kühldauer – von Zimmertemperatur auf 10 °C Weintemperatur werden etwa zwei Stunden benötigt.