Die kellerwirtschaftliche Beratung erreicht zunehmend Meldungen über einen zögerlichen Gärverlauf, gerade bei den spät gelesenen Partien. Die Angärphase ist noch in Ordnung bei einer Abnahme von etwa 8 °Oe/Tag. Aber bei 50 °Oe beginnt die Stockung der Mostgewichtsabnahme und es wird dringend empfohlen dann einzugreifen.

Oft wird auch noch bei niedrigen Temperaturen (15-18 °C) vergoren. Es sollte dann eine Temperaturerhöhung angedacht werden. Zeitgleich muss auch über eine erneute Hefezugabe und eine Zugabe von Nährstoffen nachgedacht werden. Ein zu langes Abwarten kann die Gärung zum Stillstand bringen und das womögliche Endziel – trockene Weine – wird nicht erreicht.

Es ist zu entscheiden, welche Partien als Verschnittpartner noch Restsüße behalten dürfen (auch die Höhe der Restsüße) und wie die Gärung fortgeführt werden sollte. Bei der erneuten Hefezugabe sollten Hefen des Bayanus-Stammes gewählt werden, vor allem in einer ausreichenden Dosage von 20 bis 30 g/h. KIS