Bereits zum 25. Mal veranstaltete Eaton Ende August das Oenologische Symposium mit Fachvorträgen von Experten aus den Bereichen Oenologie und Mikrobiologie sowie Hinweisen für die Lese. Pünktlich zur Jubiläumsausgabe begrüßte Dr. Ilona Schneider, Team Leader Product Management Beverage Treatment und R&D bei Eaton in Langenlonsheim, nach zwei Online-Seminaren rund 70 Teilnehmer wieder in Präsenz am Weincampus Neustadt. Viele der Teilnehmenden nutzten die Chance, Fragen direkt an die Referenten zu stellen und ihre eigenen Entscheidungen im Keller zu überdenken oder zu diskutieren.

Einen Ausblick auf den Herbst 2022 gab Dr. Ilona Schneider anhand aktueller Reifedaten. Der Jahrgang 2022 zeigte Ähnlichkeiten mit dem 2018er: frühe Reife, keine Probleme mit der Kirschessigfliege und wenig Wasser. „Die Säuerung wird ein Thema sein“, ergänzte Dr. Schneider und empfahl eine Kombination von Wein- und Äpfelsäure. Auch die Kühlung bei warmen Lesetagen und die Gabe komplexer Nährstoffe seien in diesem Herbst mit vermutlich schnellem Verlauf besonders wichtig.

„2022 und 2021 zeigen, dass Wetterextreme zur Zukunft gehören“, verdeutlichte Prof. Dr. Ulrich Fischer, Insti­tutsleiter für Weinbau und Oenologie am DLR Rheinpfalz. Er zeigte Möglichkeiten auf, wie Winzer im Weinbau und Keller Extremwetterereignissen wie Hagel, Spätfrösten, heißen Sommern oder eng getakteten Herbsten begegnen können. Dazu brachte er drei Weine von Wein­gütern mit, die Maßnahmen wie Piwis oder internationale Rebsorten auszubauen, bereits erfolgreich umsetzten.

Wie man mit dem großen Pool an Hefen umgehen sollte, da­rüber referierte Achim Rosch, Gruppenleiter Oenologie am DLR Mosel. Mittlerweile gebe es eine riesige Auswahl an Saccha­romyceten und sogar Nicht-Saccharomyceten als Reinzuchthefen auf dem Markt, mit vielfältigen Anwendungsfeldern. Er plädierte dafür, sich mit Hinblick auf die eigene Weinstilistik und den Markt an neue Produkte heranzutasten, dabei deren Besonderheiten bei der Gärführung zu beachten und zunächst an ein paar Gebinden auszuprobieren.

Ein „heißes Eisen“ stellte ­Felix Baumann von der LWG in Veitshöchheim vor: Er zeigte Ergebnisse seiner Versuche zur Mostvorklärung und die an der LWG vielversprechend gelaufene Stabulation: eine Kaltsedi­mentation zur Thiolfreisetzung, speziell bei Müller-­Thurgau geeignet. Baumann empfiehlt den Kellermeistern 100 % sauberes Lesegut für die Vergärung trüber Moste, was speziell für Spontangärungen mit einem NTU-Wert über 300 wichtig sei.

Die Erfahrungen im Umgang mit Freiburger Piwis gab Dr. Ramón Heidinger, WBI Freiburg, an die Praktiker weiter. Er wies darauf hin, dass jede Rebsorte ihre eigenen spezifischen Anforderungen besäße. Zudem gab der Experte einen Einblick in aktuelle Anbauzahlen: Gerade französische Winzer pflanzten derzeit verstärkt neue Rebsorten. Premiere hatte der Film „Hefezellen auf Odysee“, der in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Manfred Großmann entstanden ist. Das 15-minütige Video zeigt anschaulich die Rolle der Hefen bei der alkoholischen Gärung. Ein neues Projekt der Hochschule Geisenheim stellte Prof. Dr. Claudia Kammann vor: Die Hochschule errichtet eine Agri-PV-­Anlage zur Strom­erzeugung im Weinberg, die auch bei ­Trockenstress oder Spätfrostgefahr hilfreich sein kann.

Welche biotechnologischen Möglichkeiten es bei der Rosé­weinbereitung gibt, darüber referierte Paul Zeiss, Lallemand. Beispielsweise können Kellermeister präfermentativ mithilfe von Glutathion, durch die passende Hefewahl oder durch inaktivierte Hefen an Stellschrauben drehen. Duncan­­ Hamm, Christian Hansen (Dänemark), gab einen Überblick über den Biologischen Säureabbau. Durch L. plantarum und O. oeni habe man im Keller zwei Werkzeuge zur Hand, die man je nach Temperatur, pH-Wert oder tolerierter Diacetyl-Bildung auswählen sollte. Auch durch die Inokulationszeitpunkte können Kellermeister den BSA steuern. isp