Die Behandlung von Weintrauben mit Ultraschall kann bei Roséweinen die Mazerationsphase ersetzen und Oxidationsprobleme reduzieren. Das zeigen Ergebnisse eines Forschungsprojekts, das die Universitäten von Murcia und Kastilien-La Mancha jetzt gemeinsam abgeschlossen haben.

Wie aus der Publikation der Studienergebnisse im „Journal of the Science of Food and Agri­culture“ hervorgeht, haben die Forscher Roséwein hergestellt, dessen Trauben von den Stielen getrennt, mit Ultraschall behandelt und anschließend gepresst wurden. Ein Kontrollwein wurde mit direkter Pressung erzeugt.

Ebenfalls untersucht wurde ein Wein aus mazeriertem Most, bei dem die Maische aus Most, Traubenschalen und -kernen zunächst im Gärtank stehen gelassen wurde. Es habe sich herausgestellt, dass der Wein aus den beschallten Trauben eine höhere Farbintensität und einen höheren Gesamt­gehalt an Polyphenolen und Anthocyanen habe als die beiden anderen Weine, so die Forscher.

Die Ultraschallbehandlung habe die Extraktion der flüchtigen Verbindungen im Most verbessert. Daneben habe sie zu einer höheren Konzentra­tion von Alkoholen und anderen Verbindungen wie Guajakol geführt. Gleichzeitig sei der Gehalt des Weins an Fettsäuren gesunken. Die Weine aus beschallten Trauben hätten intensiv nach roten Früchten geschmeckt. Mängel in Bezug auf Aroma oder Adstringenz seien nicht festgestellt worden.

Die Forscher schlussfolgern aus den Ergebnissen, dass die Ultraschallbehandlung eine interessante Maßnahme für die Herstellung von Qualitäts-Rosé­weinen sein könnte. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) hat die Ultraschallbehandlung von Trauben 2019 für die Rotweinherstellung zugelassen, um die Inhaltsstoffe der Trauben schnell zu extrahieren. age