Welche Bakterien mit welcher Hefe?

Wechselwirkung Hefestamm und Bakterienstamm

© Jörg Weiand
In Zeiten des Klimawandels kommt der Reduktion der Säure im Wein durchaus eine geringere Bedeutung zu – in den letzten Jahren werden Moste und Weine eher gesäuert. Aus Gründen der Stabilisierung der Weine wird ein Biologischer Säureabbau (BSA) toleriert oder gezielt durchgeführt. Dies könnte sich im Jahrgang 2021 aufgrund der bisherigen Reifeentwicklung wieder etwas anders darstellen. Jörg Weiand, DLR RNH, berichtet von Versuchen mit verschiedenen Hefe- und Bakterienstämme.
Mehr dazu im DAS DEUTSCHE WEINMAGAZIN Ausgabe 18 vom 4.9.2021 ab Seite 16.