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Wie viel Stickstoff braucht die Hefe?

© Archiv Hochschule Geisenheim University
Für die Gärung benötigt die Hefe gute Rahmenbedingungen und dazu gehören genügend Nährstoffe, allen voran Stickstoff. Ein zu niedriger Gehalt an hefeverfügbarem Stickstoff (HVS) im Most lässt sich mit Gärhilfsstoffen ausgleichen. Die (unnötige) Zugabe von Gärhilfsstoffen bei ausreichend versorgten Mosten erhöht jedoch womöglich die Ethylcarbamatkonzentration (zit. bei Dukes und Butzke, 1998). Doch wie viel Stickstoff benötigt die Hefe? Ab welchem Wert ist es zu wenig? Diesen Fragen sind Albert Linsenmeier und Marco Pfliehinger, Hochschule Geisenheim, nachgegangen. Dieser Artikel findet sich auf Seite 30 in Ausgabe 16/17, vom 23. August 2014.