Ende August trafen sich zahlreiche Betriebsleiter und Oeno­logen aus vielen deutschen Weinregionen beim 26. Oenologischen Symposium in Neustadt/Weinstraße. Denn Eaton bot kurz vorm Herbstauftakt Einblick in die Entwicklung rund um Hefen, Nährstoffe, Bakterien und Enzyme. Aber vor allem wurden Versuchsergebnisse verschiedener Institute vorgestellt, etwa zu Vermeidungsstrategien gegen Sonnenbrand. Experten aus Forschung, Beratung und Industrie zeigten Aspekte der Weinbereitung: Von der Entwicklung der optischen Traubensortierung über moderne Möglichkeiten der Säuerung bis hin zum Weinausbau von roten und weißen Piwi-Sorten.

Dr. Ilona Schneider, Eaton Technologies, zeigte die Traubenentwicklung an Beispielen aus der Pfalz und Rheinhessen. „Beim Gesundheitszustand bestimmten Oidium-Befall, aufplatzende Beeren, Fäulnis und Fraßschäden an frühen Rebsorten die Entwicklung. Und mit oidiumbelastetem Lesegut bringt dieser Herbst erhöhten Selektionsaufwand.“ Botrytisbelastetes Lesegut wiederum müsse sauber, schnell und kühl verarbeitet werden. „Botrytis führt nicht nur zum Verlust von Sortenbukett und Anthocyanen, sondern auch zur deutlichen Reduktion von Stickstoff und Vitaminen. Aufgrund des hohen Hefenährstoffbedarfs sollte man Vitamin B1 und organische Hefenährstoffe zugeben“, erklärte Dr. Schneider.

Karl Burger von Lallemand zeigte Erkenntnisse aus 20 Jahren Forschung und Entwicklung zur Heferehydrierung und Neues beim Einsatz von sterolhaltigen, inaktivierten Hefen. Werden beim Rehydrieren Sterole in die Hefezellmembran inte­griert, so wird diese robuster und flexibler. Laut Studien sorgten integrierte ­Ste­role für eine bessere Endvergärung. 2014 kam deshalb Go-Ferm protect evolution auf den Markt: Durch besonders hohe Gehalte an Sterolen, Mineralstoffen und Vitaminen sorgte diese inaktivierte Hefe laut Lallemand in der Praxis für hohe Gärleistung und hatte einen signifikanten Effekt auf die Thiol-Freisetzung. Nun gibt es mit Go-Ferm Sterol Flash ein hundertprozentiges Hefeautolysat mit sehr hohem, bioverfügbarem Sterolgehalt. Nach vier Jahren intensiver Anwendungsversuche zeigt sich laut Lallemand: Durch die neue Formulierung als Mikroagglomerat kann Go-Ferm Sterol Flash schon ab 15 °C rehydriert werden, bildet keinen Staub, ist sehr schnell löslich, muss sich nicht akklimatisieren und sei deshalb insgesamt sehr anwenderfreundlich.

Welche Möglichkeiten die automatische, optische Trau­bensortierung bietet, um in schwierigen Jahren und angesichts zunehmend heterogenen Leseguts Qualitäten zu sichern, zeigte Achim Rosch vom DLR Mosel. „Auf dem Gerätemarkt ist vieles in Bewegung“, sagte Rosch. Mit dem optischen Sortierer der Firma Raytec ist es am DLR Mosel nun möglich, sogar in drei Zonen zu sortieren. Dies ermöglicht die Er­zeugung definierter Weinstile. Kosten und Nutzen eines optischen Sortierers müssen allerdings sehr individuell abgewogen werden.

Moderne Möglichkeiten der Säuerung durch Lachancea thermotolerans-Hefen zeigte Johannes Burkert, LWG Veitshöchheim (s. DWM 16/17, S. 30-34). Prof. Dr. Ulrich Fischer stellte Ergebnisse zu Strategien gegen Sonnenbrand und deren sensorische Auswirkungen auf die Weinqualität vor. Über drei Jahre hinweg wurde zu verschiedenen Zeitpunkten entblättert und zwar mit und ohne Applikation von reflektierenden Kaolin- und Kalkpartikeln auf die Traubenzone. „Eine frühe Entblätterung führt zur Abhärtung der Trauben, doch es können auch mehr Fehl­noten entstehen. Eine Applizierung von Kaolin oder Kalk kann sich positiv auf die Weinsensorik auswirken. Im Versuch waren die Kalkpräparate dabei effizienter als die untersuchten Kaolinpräparate in Bezug auf Sonnenschutz und Weinsensorik“, erklärte Fischer.

Einblick in verschiedene Piwi-­Projekte und -versuche sowie oenologische Erfahrungen

mit verschiedenen Sorten gab Dr. Ramón Heidinger vom WBI Freiburg. Bei Johanniter sei auf die Optimierung der Gerbstoff­extraktion zu achten und bei Muscaris sei eine Maische­standzeit sowie vollreifes Lesegut nötig, um ein reiches Bukett mit floralen Noten zu erzielen. Souvignier gris bringe bei moderater Reife fruchtigere Weine, während man bei hoch­reifem Lesegut kraftvolle Weintypen erzielen kann. Je nach angepeiltem Weinstil könne man bei Prior auch höhere Extraktionen anstreben. Und bei Cabernet Cortis sorge eine schwache Extraktion für harmonischere Weine. www.eaton-wein.de