Foto: Lisa Eller
Am 2. Juli informierten Experten von Erbslöh und vom DLR Rheinpfalz das Plenum von rund 150 Teilnehmern des Erbslöh Oeno-Seminars in Neustadt über Themen rund um die Kellerwirtschaft.
Rund um Aromen und Typizität
Prof. Dr. Ulrich Fischer vom Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz startete die Fachvorträge mit seinem Bericht über „Aromaintensivierung bei der Traubenverarbeitung und Gärung“. Aromastoffvorläufer fungieren als Qualitätsmarker und werden durch die Hefen und Enzyme freigesetzt. Somit trägt die Hefe als „Mutter des Weines“ zur Ausbildung des Sortenaromas bei. Abschließend stellte Prof. Fischer klar, dass die Aromastoffvorläufer nur in einem starken Most vorkommen und die Qualität der Moste essenziell ist. Dr. Jürgen Fröhlich, Erbslöh Geisenheim, stellte anschließend die neuen Erbslöh Hybrid-Hefen vor. Die x-thiol-Hefe soll das Sortenaroma und gerade die Thiol-Komponenten fördern. Sie ist besonders für Kaltgärungen geeignet und bietet eine Alkoholresistenz bis 16 Vol %. Armin Kunzweiler, Erbslöh Geisenheim, stellte die neue Rebsortenhefe Trollinger F3 vor. In Versuchen wurde eine Hefe gesucht, die die optimalen Kriterien für Trollinger hervorhebt. Die Aromen von roten Beeren, eine intensive Farbe und Neutralität gegenüber einem BSA standen dabei unter anderem im Fokus.
Prof. Dr. Ulrich Fischer vom Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz startete die Fachvorträge mit seinem Bericht über „Aromaintensivierung bei der Traubenverarbeitung und Gärung“. Aromastoffvorläufer fungieren als Qualitätsmarker und werden durch die Hefen und Enzyme freigesetzt. Somit trägt die Hefe als „Mutter des Weines“ zur Ausbildung des Sortenaromas bei. Abschließend stellte Prof. Fischer klar, dass die Aromastoffvorläufer nur in einem starken Most vorkommen und die Qualität der Moste essenziell ist. Dr. Jürgen Fröhlich, Erbslöh Geisenheim, stellte anschließend die neuen Erbslöh Hybrid-Hefen vor. Die x-thiol-Hefe soll das Sortenaroma und gerade die Thiol-Komponenten fördern. Sie ist besonders für Kaltgärungen geeignet und bietet eine Alkoholresistenz bis 16 Vol %. Armin Kunzweiler, Erbslöh Geisenheim, stellte die neue Rebsortenhefe Trollinger F3 vor. In Versuchen wurde eine Hefe gesucht, die die optimalen Kriterien für Trollinger hervorhebt. Die Aromen von roten Beeren, eine intensive Farbe und Neutralität gegenüber einem BSA standen dabei unter anderem im Fokus.
Nährstoffe, Enzyme und mehr
„Beeinflussung der Gäraromen – Was können Nährstoffe?“ war das Thema von Dr. Maik Werner von Erbslöh Geisenheim. Er zeigte im Lauf seines Vortrages auf, dass die verschiedenen zugelassenen Nährstoffpräparate Ammonium, Thiamin und Heferindepräparate unterschiedliche Aromakomponenten hervorheben. So fördert Ammonium beispielsweise die fruchtigen, kurzlebigen Ester, wohingegen organische Präparate langlebige Aromanoten fördern. Dr. Eric Hüfner und Volker Jost, Erbslöh Geisenheim, stellten die Anwendung und Wirkung der Trenolin-Enzyme vor und zeigten den Einfluss der Enzyme auf die Aromaentwicklung auf. Ein besonderer Fokus lag hier auch auf der Konsumentensicherheit der Produkte. In seinem zweiten Vortrag befasste sich Dr. Jürgen Fröhlich mit den vielen Mythen und Halbwahrheitenüber Brettanomyces und gab Tipps zu Brett-Vermeidung.
„Beeinflussung der Gäraromen – Was können Nährstoffe?“ war das Thema von Dr. Maik Werner von Erbslöh Geisenheim. Er zeigte im Lauf seines Vortrages auf, dass die verschiedenen zugelassenen Nährstoffpräparate Ammonium, Thiamin und Heferindepräparate unterschiedliche Aromakomponenten hervorheben. So fördert Ammonium beispielsweise die fruchtigen, kurzlebigen Ester, wohingegen organische Präparate langlebige Aromanoten fördern. Dr. Eric Hüfner und Volker Jost, Erbslöh Geisenheim, stellten die Anwendung und Wirkung der Trenolin-Enzyme vor und zeigten den Einfluss der Enzyme auf die Aromaentwicklung auf. Ein besonderer Fokus lag hier auch auf der Konsumentensicherheit der Produkte. In seinem zweiten Vortrag befasste sich Dr. Jürgen Fröhlich mit den vielen Mythen und Halbwahrheitenüber Brettanomyces und gab Tipps zu Brett-Vermeidung.
Veganer Weinausbau
Sascha Wolz vom Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz stellte kurz den veganen Weinausbau vor und erzählte, warum er sich für diesen Weg des Weinausbaus entschieden hat. Dr. Jürgen Oberhofer und Prof. Dr. Ulrich Fischer zeigten, welche Erkenntnisse aus 2014 wertvoll für den Jahrgang 2015 sind. Zunächst blickte Oberhofer auf das bisherige Jahr. So gab es einen durchschnittlichen Austrieb und eine optimale Blüte, die sehr kompakte Trauben erwarten lässt. Der zu geringe Niederschlag seit April könnte 2015 zum begrenzenden Faktor werden. Patrick Nickolaus vom Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz stellte Forschungsergebnisse zur Farbintensivierung bei Rotwein durch oenologische Tannine und Mikrooxygenierung vor. Besonders durch die Mikrooxygenierung kann eine enorme Fabintensivierung erfolgen. Vor allem für farbschwache Rebsorten wie Trollinger ist dies ein interessantes Verfahren. Tom Woytek, Erbslöh Geisenheim, stellte dann Produkte fürs „Feintuning im Wein“ vor. Eiweißstabilität, Kristallstabilität und die Abrundung der Sensorik standen hier im Fokus.
Sascha Wolz vom Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz stellte kurz den veganen Weinausbau vor und erzählte, warum er sich für diesen Weg des Weinausbaus entschieden hat. Dr. Jürgen Oberhofer und Prof. Dr. Ulrich Fischer zeigten, welche Erkenntnisse aus 2014 wertvoll für den Jahrgang 2015 sind. Zunächst blickte Oberhofer auf das bisherige Jahr. So gab es einen durchschnittlichen Austrieb und eine optimale Blüte, die sehr kompakte Trauben erwarten lässt. Der zu geringe Niederschlag seit April könnte 2015 zum begrenzenden Faktor werden. Patrick Nickolaus vom Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz stellte Forschungsergebnisse zur Farbintensivierung bei Rotwein durch oenologische Tannine und Mikrooxygenierung vor. Besonders durch die Mikrooxygenierung kann eine enorme Fabintensivierung erfolgen. Vor allem für farbschwache Rebsorten wie Trollinger ist dies ein interessantes Verfahren. Tom Woytek, Erbslöh Geisenheim, stellte dann Produkte fürs „Feintuning im Wein“ vor. Eiweißstabilität, Kristallstabilität und die Abrundung der Sensorik standen hier im Fokus.