Bei der internationalen Fachtagung von Lallemand drehte sich in Lissabon alles um Reinzuchthefen für die Weinbranche. Dabei ging es für die Mitarbeiter aus verschiedensten Betriebszweigen der weltweit operierenden Firma, Vertreter von Forschungsinstituten und vor allem für die Vertriebspartner verschiedenster Nationen darum, fachliche Aspekte der Hefe-Selektion zu vertiefen. Gleichzeitig war zwei Tage lang Gelegenheit, sich mit Kollegen und Forschungspartnern aus Europa und Übersee auszutauschen. „Diesmal stellen wir die Hefe in den Fokus“, erklärte Didier Theodore, der als Produktmanager am Standort Toulouse für die Entwicklung und das Marketing des globalen Weinhefen-Portfolios von Lallemand verantwortlich ist. „Denn schließlich verfügt Lallemand über eine der größten Datenbanken an Weinhefestämmen“, erklärte Theodore.

Von der Historie bis hin zu Nicht-Saccharomyces
Das Tagungsprogramm beleuchtete selektionierte Reinzuchthefen aus verschiedensten Blickwinkeln: Zum Beispiel ging's um Basiswissen über Hefestoffwechsel und Hefe-Ernährung, die Geschichte der Lallemand-Reinzuchthefen oder den Vergleich selektionierter Hefen mit Spontanflora aus Sicht der Weinmacher. Gleichzeitig wurde die Frage diskutiert, ob sich Weinstile durch den Einsatz von Nicht-Saccharomyceten noch stärker diversifizieren lassen, aktuell wird dazu in Stellenbosch an Kluyveromyces marxianus geforscht. Außerdem ging es zum Beispiel auch um neue Selektionsstrategien von Lallemand und darum, wie wichtig die fachgerechte Rehydrierung für den erfolgreichen Einsatz von Trockenreinzuchthefen ist.

Von der DNA-Analyse bis zur marktfähigen Hefe
Einen Überblick über die Selektionsaktivitäten von Lallemand in den Weinbauregionen der Welt gab Anne Julien-Ortiz, die als Managerin für Weinhefen und Hefeernährung in der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Lallemand tätig ist. „Denn Lallemand verkauft nicht einfach nur Hefen, sondern wir verkaufen eine Weinhefe mit all ihren spezifischen Eigenschaften. Dies wiederum basiert auf einer sehr spezifischen Charakterisierung der Hefe im Vorfeld.“ Ausgewählt werden die Hefestämme dabei weltweit: Etwa vom Burgund bis Kalifornien oder von Geisenheim bis Neuseeland. Von der Auswahl eines Hefestamms bis zur Produktion der Trockenreinzuchthefe in einem der fünf Lallemand-Hefewerke in Montreal (Kanada), Felixtowe (Großbritannien), Greena (Dänemark), Wien (Österreich) oder Passau ist es ein langer Weg: Über die Isolation und genetische Identifizierung per DNA-Analyse berichtete Dave Bertrand, der das zentrale Lallemand-Labor für genetische Identifizierung in Montreal leitet. Céline Raynal stellte die verschiedenen Phasen der Hefe-Produktion im Labor-Maßstab vor und berichtete über das YSEO-Verfahren. Wie sind die Ansprüche an die Ernährung, wie reagiert der Stamm auf Sauerstoff, welchen Einfluss haben niedrige oder hohe Temperaturen, SO2, verschiedene pH-Werte und Alkohol? Wie steht es um Zellzahlen, Viabilität und Fermentationsleistung? All das und noch viel mehr sind Schlüsselfragen für die Wahl der richtigen Hefe, wie Anne Julien-Ortiz detailliert aufzeigte. Natürlich wurde auch dargestellt, wie viele Teststufen von Tastversuchen bis hin zu den zahlreichen Qualitätstests ein Stamm innerhalb des Produktentwicklungsprozesses durchläuft, bevor Lallemand die selektionierte Reinzuchthefe auf den Markt bringt.

Blick in die Praxis
Wie die Produktion praktisch abläuft, zeigte sich im Hefewerk in Setúbal nahe Lissabon. Dort produziert Lallemand Iberia seit mehr als 40 Jahren und mit aktuell 73 Mitarbeitern Hefen für die Bäckereibranche. Aber die Prozesse von der Melasselieferung über die Steuerzentrale, Fermenterstation und Trocknungsphase bis hin zur Verpackungslinie lassen sich gut mit der Produktion von Weinhefen vergleichen. ak
Infos: www.lallemand.com