Die langjährige Anwendung einer sehr spezifischen Methode zur Bestimmung gerbender Phenole in Weißweinen ergab einen weitreichenden Einblick in den Zusammenhang zwischen tatsächlichen Gerbstoffen und Sensorik. Sie lieferte umfangreiches Datenmaterial über den Einfluss verschiedener Vinifikationsverfahren auf den Gerbstoff-Eintrag aus dem Lesegut. Da entgegen der Erwartungshaltung Gerbstoffe bereits im Pulpsaft der Trauben gelöst sind, genügt eine schonende Traubenverarbeitung allein nicht zur Erzielung gerb­stoffarmer Weißweine. Volker Schneider, Bingen und Christian Kost, Kost-Analytik in Aspisheim, berichten. Mehr dazu in DWM Nr. 16/17 vom 15. August 2020 ab Seite 50.