Das Keller­wirtschaftliche Seminar 2026 am WBI Freiburg bot 140 Fachleuten aus der Weinwirtschaft ein kompaktes und praxisnahes Programm zu aktuellen Themen der Oenologie. Bei der Verkostung eigens ausgebauter Versuchsweine wurden Ergebnisse aus Forschung und Versuchswesen direkt für die Praxis erfahrbar. Zum Auftakt gab es einen Überblick über neue Entwicklungen am WBI. Dabei wurde deutlich, wie eng die Kellerwirtschaft heute mit Fragen der mikrobiellen Stabilität, der Prozess­sicherheit, der Kennzeichnung und neuen Marktanforderungen verknüpft ist. Auch ein neues Seminarangebot zu Mikrobiologie und Hygiene wurde vorgestellt, das am 9. Juni im WBI Freiburg stattfindet.

Ein zentrales Thema war der Hefemetabolismus und die Aromenbildung während der Gärung. Vorgestellt wurde, wie sich wichtige Aromastoffgruppen wie Thiole, Terpene sowie Acetat- und Ethylester durch Hefestamm, Stickstoffmanagement, Sauerstoffeintrag und Temperaturführung gezielt beeinflussen lassen. Mit dem Projekt „Baden Hefe“ wurde zudem ein spannender Blick auf regionale Hefekulturen geworfen. Ziel ist es, autochthone Hefestämme aus spontanen Piwi-Gärungen in Baden zu isolieren, funktionell zu charakterisieren und sensorisch zu bewerten. Langfristig könnten daraus regionale Starterkulturen hervorgehen, die Nachhaltigkeit, Herkunft und praktische Anwendbarkeit im Keller miteinander verbinden. Auch der Rotweinausbau stand im Fokus: Im Projekt wurde gezeigt, wie unterschiedlich Rebsorten auf Maßnahmen wie Tresterabzug, Saftabzug oder Kaltmazeration reagieren und wie sich Farb- und Gerbstoffmanagement gezielt an das jeweilige Phenolprofil anpassen lässt. Mit der Druckluftentlaubung beziehungsweise der Druckluftentfernung von essigfaulem Lesegut wurde außerdem ein hoch praxisrelevanter verfahrenstechnischer Ansatz vorgestellt, der unmittelbar an der Schnittstelle von Lesegut­aufbereitung, Qualitätssicherung und Prozesshygiene ansetzt. Gerade in Jahren mit erhöhtem Fäulnisdruck kann die gezielte Abtrennung problematischen Traubenmaterials dazu beitragen, mikrobiologische Risiken, Fehlnoten und spätere Kellerprobleme zu reduzieren.

Ein weiteres hochaktuelles Thema war Trifluoressigsäure (TFA) im Wein. Der Vortrag machte deutlich, dass TFA nicht nur als Umwelt- und Wasserthema relevant ist, sondern zunehmend auch für die Weinwirtschaft an Bedeutung gewinnt. Mit großem Interesse wurde zudem der Beitrag zur Smart Winery aufgenommen, in dem gezeigt wurde, wie Künstliche Intelligenz bereits heute im Winzer- und Kellermeisteralltag eingesetzt werden kann, etwa für Recherche, Textarbeit, technische Fragen, Sensorikbeschreibungen oder organisatorische Aufgaben im Betrieb. Abgerundet wurde das Seminar durch den Themenblock Beyond Wine, in dem Proxy-Getränke, NoLo-Produkte und Verfahren der Entalkoholisierung vorgestellt wurden. Im praktischen Workshop konnten die Teilnehmenden verschiedene Produktansätze selbst entwickeln, mischen und sensorisch bewerten. Ramon Heidinger, Fabio Fehrenbach und Nicole Nemetz, WBI