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Rheinhessen: Weißwein-Seminar am DLR Oppenheim

Sensorik der Maischestandzeiten beim Riesling, Maerz 2014
Ende April wurde in der Aula des DLR RNH, Standort Oppenheim ein Weißweinseminar durchgeführt. Das Besondere an diesem Seminar ist die Themenvielfalt, weshalb die Besucherresonanz mit 65 Personen immer wieder erfreulich ist. Die Themenschwerpunkte werden natürlich mit jeweiligen Proben untermauert und diskutiert. Die Durchführung lag in den bewährten Händen der oenologischen Berater am DLR: Norbert Breier, Dietrich Marbé-Sans und Jörg Weiand.
→ Maischestandzeit und Mostvorklärung – Auswirkung auf den Weinstil: Für diese Thematik wurden Bachelor- und Technikerarbeiten vorgestellt, die in den letzten Jahren am DLR, Standort Oppenheim, durchgeführt wurden. In 2013 wurden Versuche mit unterschiedlichen Maischestandzeiten (MSZ) ausgebaut, um zum Beispiel das Optimum der Auslaugung von Phenolen bei der Rebsorte Riesling zu beobachten. Bis 12 h MSZ ist ein deutlicher Phenolanstieg zu erkennen. Anschließend ist es wieder rückläufig. Auch die Sensorik der Attribute kräutrig/würzig und schlank zeigten diese Verhältnisse für die zwölf Stunden Variante. Ein weiteres Thema waren Weine mit unterschiedlichen Resttrubgehalten. Blanke Moste (NTU < 100) werden zu schlanken, fruchtigen Weinen mit Primäraroma. Moste mit höheren Resttrubgehalten (200 und mehr NTU) werden wiederum als kräutrig würzig, zum Teil unsauber mit mehr Dichte und Länge, aber weniger Sortentyp beschrieben.
→ Sauvignon blanc: Mit der Rebsorte Sauvignon blanc hat sich Jörg Weiand in den letzten Jahren verstärkt befasst. Im letzten Herbst wurden außerdem weinbauliche Fragestellungen bezüglich Entblätterung, Laubwandhöhe, Lesetermin und unterschiedliche Stickstoffdüngung aufgenommen. Hier werden in den nächsten Jahren noch weitere Untersuchungen folgen, da nach dem 1. Jahr noch keine konkreten Aussagen zu erkennen waren. Weiterhin wurden verschiedene Hefestämme zur Vergärung eingesetzt. Die ausführlichen Ergebnisse und sensorischen Verkostungen werden in einer weiteren Veröffentlichung dokumentiert.
→ Chemische Entsäuerung und biologischer Säureabbau bei Riesling: Es wurden unterschiedliche Stilistiken bezüglich der Säureharmonisierung aufgezeigt. Diese Fragestellung wurde von den Seminarteilnehmern sehr unterschiedlich diskutiert, gerade in Bezug auf Aromaausprägung und Typizität von Riesling nach BSA. Welche Mengen an Diacetyl verträgt ein Riesling? Diacetylnoten und Riesling passt nicht zueinander waren die klare Aussage, ansonsten ist ein BSA eine stilistische Variation für cremige und schmelzige Typen, ähnlich den Burgundern.
→ Alkoholmanagement mit hydrophober Membran: Die hydrophobe Membran wird in letzter Zeit in immer mehr Betrieben zum Gasmanagement eingesetzt. Diese Membranen können außerdem auch zur Alkoholreduzierung eingesetzt werden. Hier wurden Versuche bezüglich Verfahrensablauf und Einstellung der Membranen vorgestellt. Ein interessantes Themengebiet in Jahrgängen mit höheren Alkoholgehalten. Alkoholmanagement sollte zuerst über den Lesetermin und das Mostgewicht gesteuert werden. Trotzdem zeigte das Verfahren auf, dass eine Alkoholreduzierung im Wein eine sinnvolle Alternative darstellen kann.
→ Gasmanagement: Das Thema Gasmanagement in der Kellerwirtschaft – Sauerstoff und Kohlensäure – beschäftigt viele Betriebe in den letzten Jahren. Von welchen konkreten Mengen sprechen wir in der Praxis? Im Seminar wurde das Thema Kohlensäure bei der Abfüllung beleuchtet. Welche Mengen sind sinnvoll? Eine Zugabe über 1,5 g/l CO2 ist natürlich von der Temperatur und der Matrix des Weines abhängig. Transport zum Abfüller – was passiert, wenn die Gebinde dabei nicht voll sind? Es ist mit Kohlensäureverlusten mit bis zu 0,4 g/l zu rechnen, außerdem ein erhöhter Sauerstoffeintrag. Ein sensibles Thema, dass in vielen Betrieben einmal auf den Prüfstand gestellt werden sollte.
→ Weitere Themen: Dazu zählten die Weinsteinstabilisierung unter verschiedenen Lagerbedingungen und Ausbau- beziehungsweise Hefestilistik. Den Abschluss bildete die Diskussion über Ausbau- und Hefestilistik für die Produktion von „anderen“ Weinen (Selection, Lagenweine,…), die nicht in das klare Schema der Primäraromen passen. Hier steht in den nächsten Jahren vor allem die Vorklärung mit unterschiedlichen Resttrubgehalten, die Gärführung und die Spontangärung im Mittelpunkt. Es spannt sich auch der Bogen zu dem ersten Themenkomplex Vorklärung. Die Fragestellung: „Wie blank darf der Most sein“ wird uns in den kommenden Jahren noch beschäftigen, ohne natürlich die Ergebnisse und Arbeiten der letzten Jahre bezüglich Vorklärung und Resttrubgehalte in Frage zu stellen. Die Entwicklungen und Untersuchungen zur Flotation und der Relaunch der Kammerfilterpresse bedeuteten einen Qualitätssprung und damit auch ein Segen für die Winzerbetriebe.
Dargestellt und diskutiert wurden Orange-Weine, also maischevergorene Weißweine. Ein Cuvée aus Grau- und Weißburgunder, sowie ein Cuvée von Riesling und Silvaner. Diese Stilistik wird seit einigen Jahren am DLR RNH, Standort Oppenheim ausgebaut. Im Vordergrund steht aber immer der Qualitätsgedanken. Das spannende ist die Entwicklung, die andere Weinstilistik und das Alterungspotential dieser Weine, natürlich auch im Cuvée.
Den Teilnehmern des Seminars konnte eine große Themenvielfalt geboten werden. Jeder konnte für sich Teilaspekte mit nach Hause nehmen und über mögliche Veränderungen im Betrieb nachdenken.
N. Breier
Sensorik Resttrubgehalte bei Riesling, Maerz 2014