Die Weinschönung mit Hefe ist ein traditioneller und schonender Prozess, um die Harmonie und den Feinschliff der Weine zu prägen. Hefedepots aus der alkoholischen Gärung werden aufgerührt und entsprechend versucht in Schwebe zu halten, um den intensiven Kontakt mit dem Wein zu fördern. Die moderne Oenologie verwendet dieses Verfahren mit spezifisch inaktivierten Weinhefen, um Weine während der Lagerung zu harmonisieren.

Blick aufs Verfahren

Die spezifisch inaktivierten Weinhefen werden nach Angaben von Lallemand während der Herstellung durch Hefe­stamm-Selektion und den spezifischen Inaktivierungsprozess so entwickelt, dass sie gezielte Funktionen erfüllen können. Durch den Herstellungsprozess können besonders langkettige Polysaccharide angereichert werden, die bei der Weinschönung die Mundfülle und Harmonie erhöhen. Eine weitere Möglichkeit ist, laut Lallemand, das Adsorptionsvermögen der inaktivierten Hefe zu erhöhen. Somit werden während der Weinschönung und dem Weinausbau besonders Bitterstoffe und gerbige Geschmackseindrücke abgepuffert und reduziert. Die Erhöhung von Mannoproteinfraktionen führt, laut Lallemand, bei der Weinschönung dazu, dass die Weine ausbalanciert werden und es zu einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Weinaroma und Gesamtsäure kommt.

Verschiedene Produkte für den Weinausbau

Aus der Selektion und dem Know-how der Produktion resultieren Produkte, die sich durch ihre Eigenschaften deutlich voneinander abgrenzen und gezielt zur Weinschönung und zum Weinausbau eingesetzt werden können. Lallemand Oenology ist Spezialist für die Entwicklung und Produktion von inaktivierten Weinhefen. Mehr Infos dazu gibt es auch in der diesem ­ Magazin beigelegten Lallemand-Broschüre „Optimierter Weinausbau mit inaktivierten Hefen“ oder per E-Mail unter pzeiss@lallemand.com. www.lallemandwine.com