Im vergangenen Oktober füllte das Team der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim die Qvevris ihres georgischen Weinkellers ­„Marani“ mit Silvaner-Trauben. Jetzt ist der Inhalt der Amphoren in Tanks gepumpt worden.

Schon seit 2011 experimentiert die LWG mit der traditionellen Ausbaumethode. Qvevris werden bis heute in Georgien in reiner Handarbeit hergestellt. Nach dem Brennvorgang der Tongefäße wird der Innenraum der Amphoren mit hauchdünnem Bienenwachs versiegelt, um die großen Poren im Ton auszufüllen. Rund drei Monate vergehen, bis ein rund 2.000 L fassender Qvevri hergestellt ist. Da die Wanddicken der Tongefäße mit etwa 2-6 cm sehr gering sind, müssen die Qvevris vor der Befüllung im Boden vergraben werden, da sie sonst unter dem Flüssigkeitsdruck brechen würden.

Traditionell werden Weißweine im Qvevri produziert. Dabei werden gesunde und vollreife Trauben (inkl. Stielgerüst und Beerenschale) gemaischt und direkt in die Amphore gefüllt, die dann mit einer Stein- oder Glasplatte verschlossen wird. Der Wein gärt und lagert dabei für rund ein Jahr spontan auf der Maische. Bis zur Vollendung des Reifeprozesses bleibt der Wein im Qvevri. Auf diese Weise ausgebaute Weißweine zeichnen sich durch einen hohen Tannin- und Polyphenolgehalt aus – sowie durch ihre intensivere Farbe.

In Versuchen prüfen die Fachleute der LWG, welche Faktoren für den Qvevri-­Ausbau wichtig sind. Dazu gehören der Zeitpunkt der Weinlese oder auch die Gärtemperatur. LWG