Reduktiver Ausbau, Analysen im Betrieb, Hefewahl und entalkoholiserter Wein – das waren die Themen zum Motto „Zukünftige Herausforderungen meistern“ des diesjährigen digitalen Forum Oenologie des DLR Mosel Anfang September. Im Vorfeld verschickten die Veranstalter ein Weinpaket mit Vergleichsweinen, sodass die Teilnehmenden die Ergebnisse aus der Forschung auch probieren und diskutieren konnten.

Die sensorische Auswirkung von reduktivem Ausbau und Stabulation (Kaltsedimentation bei 8 °C für 72 Stunden vor der Gärung) zeigte Marco Adamy anhand Müller-Thurgau und Riesling. Während Riesling zu stark an Sortentypizität verlor, könne der reduktive Ausbau und die Stabulation als eine Art Relaunch für Müller-­Thurgau im Basisweinsegment mit tropischeren Aromen gut genutzt werden, erklärte er. Der Müller-Thurgau besitze verstärkt Thiol-Vorstufen, die durch die Stabulation freigesetzt werden können.

Wie Weingüter durch neue Schnellmethoden Geld und Zeit sparen können, zeigte Horst Rudy. Von der Schliessmann-Apparatur über den Biegeschwinger bis hin zum FTIR zählte er Vor- und Nachteile auf und gab eine Übersicht, wie viel die einzelnen Messungen kosten. Auch neue Messgeräte wie das Sentia Messsystem oder das DNA-Phone Smart Lab stellte er vor. Laut Rudy werden zukünftig vor allem Analysegeräte mit Einwegelektroden und Smartphone-Anwendungen an Bedeutung gewinnen.

Achim Rosch stellte einen Versuch vor, bei dem er das Mundgefühl mithilfe der Hefewahl beeinflusste. Dazu vergor er Riesling mit Saccharomyceten und Nicht-Saccharomyceten sowie einer Kombination aus beiden. Die Hefe habe eine große Wirkung auf den Wein durch deren Stoffwechselprodukte sowie die Freisetzung und Auto­lyse von Stoffen, erklärte Rosch. Die Hefewahl solle man je nach gewünschter Stilistik treffen, also entweder bei einer guten Hefe bleiben oder sich bei manchen Gebinden das Hefepotenzial zunutze machen.

Einen Blick in die Praxis zum Thema entalkoholiserter Wein gab Sandra Frieden. Der aktuelle Marktanteil von alkohol­freien Weinen liege zwar nur bei rund 0,7 %, doch die Tendenz ist steigend. Laut Frieden sind bei entalkoholisierten Weinen einige Hürden zu nehmen, wie die richtige Etikettierung oder die Abfüllung mit hohem mikrobiologischen Risiko. Wichtig sei es, den fehlenden Geschmacksträger Alkohol auszugleichen. Winzer hätten dafür viele Möglichkeiten, wie hochwertige, aromatische Grundweine zu nehmen oder dem Wein mehr CO2 oder Zucker zuzugeben. isp