Mitte August trafen sich viele Betriebsleiter und Oeno­logen aus der Pfalz, Rheinhessen und darüber hinaus beim Oenologischen Symposium 2025 im Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinhessen-Nahe-Hunsrück in Oppenheim. Denn Eaton bot kurz vorm Herbststart Einblick in die Entwicklungen rund um Hefen, Hefeaktivatoren, Nährstoffe und Bakterien. Gleichzeitig wurden Versuchs­ergebnisse verschiedener Insti­tute vorgestellt, etwa zu qualitätssichernden Maßnahmen. Experten aus Forschung, Beratung und Indus­trie zeigten Aspekte der Weinbereitung vom gezielten Einsatz von Hefen und Bakterien für den jeweils gewünschten Weinstil über die Optimierung der Hefeernährung bis hin zu den Möglichkeiten der teilweisen wie auch der kompletten Entalkoholisierung.

Über verschiedene Eaton- und Lallemand-Produkte für den aktuellen Herbst informierte Sebastian Jenne als Eaton-Vertriebsleiter Wein gemeinsam mit Felix Marzolph und Andreas Zang vom Eaton-­Beraterteam. „Für die verschiedensten Weinstile bieten wir und unsere Partner eine Vielzahl an spezialisierten Hefen: zum Beispiel die neue Siha Thiol Fresh Fruit, die für eine thiolreiche Weißweinproduk­tion mit Zitrus- und Passionsfruchtaromen konzipiert ist, oder die Lalvin NBC (New Burgundy), die sich besonders dafür eignet, frische und fruchtige Chardonnays, Weiß- oder Grauburgunder zu erzeugen“, so Jenne. „Auch für den Toptrend Rosé bieten unsere Weinnavigator-Broschüre und der Produktfinder auf unserer Webseite spezielle Hefen“, sagte Felix Marzolph. „Weil heute verschiedenste Stile angestrebt werden und nicht nur der klassische Saftabzug-Rosé ausgebaut wird, haben wir beispielsweise unsere neue Siha Proferm Rosé für farbstabile Roséweine mit ausgewogenen Beerenaromen bei sicherer Endvergärung entwickelt.“

Wichtiges für die Optimierung der Hefeernährung zeigte ­Johannes Burkert, LWG Veitshöchheim: „Gute Hefeernährung ist essenziell für eine hohe Weinqualität, aber sie muss zielgerichtet sein. Denn NOPA und Ammonium lassen sich zwar leicht messen, wobei viele Betriebe ihre Moste nur stichprobenartig untersuchen lassen.“ Gleichzeitig sei die Nährstoffversorgung der Hefen sehr komplex. „Während der Gärung ist deshalb eine tägliche sensorische Kontrolle ganz entscheidend, um Nährstoffmängel zu erkennen und gezielt gegensteuern zu können“, empfahl Burkert.

Auch das Trendthema Entalkoholisierung stand bei der Tagung im Fokus: Prof. Dr. ­Ulrich Fischer, DLR Rheinpfalz, und Jörg Weiand, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, stellten Versuche zur kompletten und zur teilweisen Entalkoholisierung vor (siehe auch DWM 16/17/25, ab S. 28). Prof. Dr. Fischer zeigte detailliert die entscheidenden Faktoren der erfolgreichen Grundweinbereitung für die komplette Entalkoholisierung auf. Denn problematisch ist, dass sich alle Aromastoffe in entalkoholisierten Weinen schneller verflüchtigen als in Weinen mit Alkohol. Lösungen für dieses Problem sind reife Trauben aromatischer Rebsorten, Maischestandzeiten, Süßung mit Süßreserve aromatischer Rebsorten sowie β-Glycosidasen.

„Durch den Alkoholverlust reduzieren sich Mundgefühl und Körper der Weine deutlich, aber es wird auch weniger Bittere ­wahrgenommen und die Adstringenz wird weicher“, erklärte Fischer. „Gleichzeitig haben wir bei der Wein­erzeugung für mehr Körper die Phenolwerte durch Standzeiten erhöht sowie Pressfraktionen, Eichenholzchips und je nach Produkt roten Presswein verwendet. Ein höherer Restzuckergehalt bedeutet bei diesen Produkten mehr Viskosität und Körper, wobei sich das Mundgefühl auch durch den Einsatz von Kohlensäure verbessern lässt.“ Gleichzeitig gab Prof. Fischer den Teilnehmern mit auf den Weg: „Alkoholfreie Weine sind ein Win-Win-Produkt, denn sie stellen eine eigene Getränkekategorie dar, die mit wertigen Elementen wie Rebsorte, geographischer Herkunft und dem Namen des Weinerzeugers vom hohen Image der Weine profitieren.“

Bei den Vorträgen wurden entalkoholisierte Still- und Perl­weine beider DLR verkostet und die Präferenzen der Teilnehmer abgefragt. Zum Beispiel bevorzugten sie klar den teilweise entalkoholisierten Goldmuskateller-Perlwein im Vergleich zum teilentalkoholisierten Stillwein. „In unseren Versuchen war klar zu sehen, dass Carbonisierung die Produktqualität und Attraktivität verbessert“, erklärte Jörg Weiand. „Hier empfiehlt sich als Produktstil quasi ein Secco light. Denn bei teilweise entalkoholisierten Schaumweinen führen die höheren Gestehungskosten und die Sekt­steuer dann wieder zu höheren Endverbraucherpreisen.“

Paul Zeiss von Lallemand stellte unter anderem den neuen Hefe­aktivator Go-Ferm Sterol Flash vor, der über einen sehr hohen, bioverfügbaren Sterolgehalt verfügt. „Als Mikro­agglomerat kann Go-Ferm Sterol Flash schon ab 15 °C, also einfach mit Leitungswasser, rehydriert und nach 15 Minuten zum Most gegeben werden“, erklärte Paul Zeiss. „Durch die neue Formulierung ist der Aktivator sehr schnell löslich, muss sich nicht akklimatisieren und ist deshalb sehr anwenderfreundlich. Mit Go-Ferm Sterol Flash spart man sich mehrere Schritte und damit Zeit, die im Herbst ja bekanntlich knapp ist“, so Zeiss.

Duncan Hamm, Novonesis, gab einen Einblick in die Entwicklung von BSA-Starterkulturen. „Eine unsrer neuen Lösungen ist Viniflora Supernova, eine innovative Mischung aus den beiden Stämmen Lacto­bacillus plantarum und Oenococcus oeni, die als hochaktive Direktbeimpfungskultur für den BSA im Wein eingesetzt wird“, so Hamm. Die einzigartige Zusammensetzung sichert laut Novonesis einen vollständig ablaufenden BSA, ohne die flüchtige Säure zu erhöhen. „Weine, die mit Vini­flora Supernova-Bakterien beimpft wurden, zeigten sich rund, harmonisch und stabil.“ ak