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Haltbarkeit von Weißwein

Foto: Helene Singh
Während eines verlängerten Hefelagers reichert sich der Wein mit zahlreichen Inhaltsstoffen der Hefe an. Dazu zählen auch die reduzierenden Aminosäuren, deren chemische Eigenschaften einen verbesserten Schutz vor Oxidation versprechen. Auch kommerzielle Präparate inaktiver Hefen liefern solche Aminosäuren. Dabei wird besonders ihr Gehalt an reduzierendem Glutathion hervorgehoben. Volker Schneider, Schneider-Oenologie in Bingen, untersuchte in fertigen Weinen die differenzierte Wirkung reduzierender Aminosäuren, die aus solchen Produkten und natürlicher Hefe extrahiert werden. Die Ergebnisse sind nachzulesen in Ausgabe 23 vom 9. November 2013 ab Seite 15.